por: Mayo Nieto

 El día de hoy, al igual que ayer, anteayer y casi todos los días de los últimos años, mis hijos pequeños se negaron rotundamente a comer verduras, pese la insistencia, presión y extorsión que intentamos sus padres. Como siempre, luego de haber recorrido el catálogo entero de maniobras equivocadas, cedimos por fatiga, en medio de escupitajos, llantos histéricos y reclamo de ciertos derechos que dicen tener ellos, a elegir los alimentos que ellos prefieran. Es probable que seamos el peor ejemplo que puedan poner nuestros conocidos, de padres que fallan en imponer una disciplina básica en la tierna infancia de los seres humanos: ingerir una dieta rica en coliflores, chayotes, verdolagas y brócoli. El doctor Abel, venido del Lejano Oriente, nos ha ilustrado con las ventajas de dicha alimentación, conjuntamente con técnicas de meditación Zen. Hasta nuestras asistentes domésticas tímidamente han llegado a insinuar que los niños deberían de comer más verduras “porque se ven muy descoloridos”. De acuerdo a diversos expertos en educación nutricional (entre los que se encuentran mi suegra), podemos considerar que a estas alturas del partido hemos fracasado irremediablemente en introducir los vegetales en el inventario dietético de nuestros hijos pequeños. Les espera la diabetes, el cáncer, el Alzheimer y demás plagas modernas, y no por nada, dicen los vecinos, son tan desmadrosos, berrinchudos y distraídos.

Esta historia no es única ni es nueva. Al revés, es de lo más común y también, muy antigua. Tal vez empieza hace 150 millones de años. Pero antes me referiré a un acontecimiento clave más reciente, ocurrido en 1931, en uno de los laboratorios de la compañía DuPont, en Delaware, Estados Unidos y que tiene como protagonista al químico Arthur L. Fox, a cuya persona se refiere el título de este reportaje, y a quien he dedicado un (único) altar en mi casa.

El Dr. Fox trabajaba con una sustancia sintética llamada “feniltiocarbamida”, reconocida por sus siglas en inglés PTC. Cuando maniobraba con el polvo de PTC, “una repentina corriente de aire se lo llevó, espolvoreando el ambiente con la sustancia”. Uno de sus colegas, el Dr. C.R. Noller llamó la atención de Fox acerca del “sabor amargo” de aquel polvo blanco. Fox, que estaba más cerca del envase, no percibió sabor alguno y le hizo saber que la PTC era insípida. Noller insistió: “está super-amarga” y no dudó en comprobarlo tomando con el dedo una pequeña porción de la PTC. Fox hizo lo mismo y repitió su dicho: “no sabe a nada”. Intrigados por este hecho quisieron salir de dudas y lograron convencer a muchos de los ahí presentes a que probaran la PTC y dieran su veredicto. Sorprendentemente la mitad estaban de acuerdo con Noller en decir que la sustancia estaba “muy amargosa” y la mitad con Fox en que “no sabía a nada, absolutamente a nada”.

Días más tarde extendieron el experimento a una mayor cantidad de personas y pudieron comprobar que la detección del sabor a la PTC no estaba relacionada ni con el sexo, ni con la edad, ni con la etnicidad, ni con ningún otro atributo evidente. La mitad distinguían el sabor y la mitad no lo distinguía. El caso llegó a los oídos de algunos científicos que por aquellos tiempos empezaban a explorar la manera como algunos rasgos o caracteres se distribuían en forma distinta entre los seres humanos. Faltaban aun más de 20 años para que se descubriera la estructura del DNA, pero ya había pasado más de medio siglo desde que George Mendel había hecho ya sus observaciones sobre el color de los chícharos.

A pesar de que habían quedado bien comprobadas “Las Leyes de la Herencia de Mendel”, no se habían reconocido aun muchos rasgos humanos que tuvieran un comportamiento “mendeliano”. De hecho para 1931 sólo se habían descrito 6 rasgos entre los cuales se encontraban los dudosos “dirección del pelo en la nuca” y “presencia de pelos en el dedo gordo del pie”. Fue por esa razón que la división tajante entre aquellos con “paladar por la PTC” y aquellos “insípidos a la PTC” dieron lugar a suponer que había ahí un carácter mendeliano heredado. Uno de los más afamados genetistas de la época, el Dr. Snyder, hizo algunas pruebas y llegó a la conclusión que se trataba de una “deficiencia para distinguir el sabor” y que dicha deficiencia se localizaba en la portación de un alelo recesivo.

En 1932, Fox publicaría un artículo donde describe que la sensibilidad al sabor de la PTC es compartida para otras sustancias que tienen en común la presencia de un grupo N=S (nitrógeno-azufre) y que bastaba con sustituir el azufre con oxígeno para que la sustancia perdiera su sabor amargo y que incluso pudiera ser detectado como “dulce”. Sin embargo la sensibilidad al dulce no mostraba las características de la sensibilidad al amargo. La heredabilidad de la sensibilidad a la PTC llegó a ser tan consistente, que durante algunas décadas se utilizó como “prueba de paternidad”.

Más tarde, en 1939, con todo y las dificultades de la guerra que empezaba, Robert Fisher publicó los resultados de uno de los experimentos más sólidos hasta la fecha realizado y que sin embargo ha causado muy poca atención. Estudió la sensibilidad a la PTC en chimpancés y otros simios mayores, encontrando que en todos existe una proporción parecida de alelos heterocigotos, lo cual demostraba que había un origen evolutivo muy antiguo (por lo menos previo a la separación entre los humanos y los grandes simios, o sea más allá de 4 a 7 millones de años) y que sobre dicho genotipo se habían ejercido fuerzas estabilizadores, debido a que probablemente conllevaran ciertas ventajas evolutivas. ¿Cuál sería esta ventaja?

Vayamos atrás. Los primeros mamíferos placentarios surgieron alrededor de hace 150 millones de años, durante el periodo cretáceo de la era Mezozóica, época en donde todavía reinaban los dinosaurios. En este mismo periodo surgieron los insectos y las flores. Todo parece indicar que la dieta predominante de los primeros mamíferos placentarios fueron precisamente los insectos y las plantas (sus hojas y sus frutos). Para las plantas significaba mucho que los animales comieran sus frutos, ya que era una de las maneras como las semillas (contenidas en el excremento) eran dispersadas por la tierra. Sin embargo no todas las plantas tenían las mismas posibilidades de sobrevivir en estas circunstancias y algunas desarrollaron defensas para no ser devoradas: elaboraron toxinas, la mayor parte de las cuales tenían un sabor amargo. Así pues, aquellos mamíferos que eran portadores de genes para la detección del sabor amargo tenían ventajas para sobrevivir al ser capaces de detectar toxinas venenosas en las plantas. La acción plena de estos genes haría que el animal rechazara por completo la alimentación vegetariana, lo cual también le traería problemas (sobre todo por la escasez de alimento de origen animal de aquellos tiempos glaciares). Por ello los heterocigotos tendrían más ventajas (como quien dice ni tan tan ni muy muy), ya que podría seguir gustando las plantas pero con la capacidad para detectar algún veneno.

Durante el paleolítico los primeros homo sapiens, ya no comían insectos (al contrario les tenían fobia) y se convirtieron en carnívoros carroñeros por excelencia. Esto les traería muchas enfermedades. Pero por mientras descubrían las ventajas de la carne fresca cocinada con fuego, es posible que fuera de nuevo ventajoso el gusto por los vegetales, así que nuevas presiones evolutivas favorecieron la inhibición de la sensibilidad al sabor amargo. Durante la explosión del Neolítico (480 generaciones para acá), el ser humano se establece en asentamientos fijos, cultiva vegetales y domestica animales para comerlos cocidos al fuego lento. En algunos seres humanos ha perdurado la capacidad para distinguir exageradamente el sabor amargo de algunos compuestos que probablemente hayan sido producidos por las plantas hace millones de años, mientras que otros seres humanos son totalmente insensibles a ese sabor. En el medio, existen los que sólo pueden detectar dicho sabor a ciertas concentraciones.

Hace poco tiempo, en 1999, fue descubierta una sustancia proteica en las papilas gustativas de la lengua asociadas al gusto por la PTC y otras sustancias amargosas. Se trataba de un “receptor” cuya expresión estaba regulada por una familia de genes llamada TAS2R. Este gene contiene “variaciones” entre los seres humanos (estas variaciones de llaman polimorfismos) que darían cuenta de porqué unas personas son sensibles al amargo (y no lo toleran) y otros no. Subsecuentes experimentos han podido establecer que la expresión de este gen podría determinar la apetencia o inapetencia por ciertos alimentos, en especial los vegetales, que aunque ya no estén amargosos seguimos guardando memoria evolutiva de su posible toxicidad.

Sin embargo también se ha demostrado que la elección de un alimento está determinado por factores étnicos, económicos y culturales y que una “inapetencia genética” puede irse diluyendo con el tiempo hasta que la persona adquiere el gusto. Pero esto no sucede en la infancia, sino hasta que la persona es adulta. O sea, los niños que nacen con un polimorfismo homocigoto del gen TAS2R van a detestar las verduras como si fueran veneno puro. Lo más probable es que gracias a los consejos de sus abuelos, de los doctores, de los medios de comunicación y cualesquiera otro gurú que se consigan, llegarán a la adolescencia probando porciones pequeñas de ensalada verde, con tomate y zanahoria. Llegarán al matrimonio degustando una sopa de espinaca o un sofisticado corazón de alcachofa. Cuando tengan hijos, intentarán inculcarles el amor por las (ya para entonces ricas) coliflores, pensando en que “si yo pude porqué ellos no”, pero será inútil porque seguro habrán heredado el gen TAS2R que desde bebés les genera repulsión por el Gerber de espinacas, aunque se puedan comer el de (mhh…) hígado. Los estudios también han mostrado que el gen se inhibe “naturalmente” en la edad senil. Esto quizás es un mecanismo adaptativo que surge de la pérdida de la dentadura asociada en los viejos. Nuestros abuelos sí que fueron buenos para los ejotes, las coles, los nabos y el más aborrecible de todos ellos juntos: el apio.

Así que contra todo lo que se dice, la ciencia parece indicar que a pesar de la pésima educación nutricional que reciben nuestros hijos, tienen la esperanza de volverse vegetarianos en el futuro. Supongo que ese será el menor de los problemas que tengan en la vida.

Mientras tanto, en mi casa se adora la imagen de Arthur L. Fox, patrón de los adoradores de la sal, el chilito (galleta salada con salsa Búfalo) y el dulce.

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Mayo Nieto (aka El Mayoscuro)

Psiquiatra potosino. Se la vive homéricamente añorando el Paraíso Perdido, que identifica en su Rioverde natal. Le gusta hacer cosas que no sabe hacer bien (como cocinar y cantar), pero que igual le aplauden la gente que lo quiere. Su vida es una mermelada, espesa, dispersa y perversa, pero eso si, llena de dulzura.

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