por: Amaranta Backhoff

Como en prácticamente todo en la actualidad, la nutrición también tiene sus tendencias. Así de popular es mi profesión. La nutrición se ha vuelto un trending topic en los últimos años. ¿Se han fijado que ahora todo mundo da “consejos nutricionales”? Sí, a los nutriólogos nos encanta estar actualizados; haber estudiado 5 años de carrera, pagar diplomados o maestrías de miles de pesos como para que al final llegue su vecina a decirles que resolvió el hilo negro porque resulta que con un vasito de agua tibia con limón en ayuno todas sus preocupaciones gastrointestinales se resuelven al instante y además van a bajar 5 kilos en un mes. No se hagan, han caído en alguna de esas. Pero bueno, ese es otro tema del cual les platicaré más adelante. Por ahora me enfocaré en uno de los trendig topics de la nutrición. El temido y satanizado gluten.

Seguramente ya han escuchado hablar sobre el gluten y estoy segura que han sido puras cosas malas. Muchos pacientes me preguntan si es bueno quitar el gluten de la dieta o si es una moda. Para resolver éste enigma voy a empezar por lo básico: darles algunos datos sobre tan perversa molécula. El gluten es una proteína amorfa (sin forma definida) que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y en menor cantidad en la avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia esponjosa de los panes y masas horneadas. Se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es utilizado en la industria alimentaria por su poder espesante.

Entonces, si es tan sólo la proteína de algunos cereales (proteína vegetal) y las proteínas son necesarias para una buena nutrición: ¿por qué tiene tan mala fama? El problema radica en que algunas personas son intolerantes a dicha proteína (su sistema inmune lo reconoce como un agente agresor) provocando síntomas muy desagradables. Dependiendo del nivel de reacción que provoque el gluten en la persona se puede clasificar en dos: alergia al gluten y enfermedad celiaca. Ambas pueden producirse por causas inmunológicas, es decir, está mediado por el sistema inmune y es desencadenado por el gluten de trigo y proteínas similares en individuos genéticamente predispuestos, generando reacciones a nivel sistémico, no solamente en el intestino. Esta intolerancia se caracteriza por una inflamación en la mucosa del intestino delgado lo que dificulta la absorción de nutrientes. La enfermedad celiaca y la intolerancia al gluten pueden aparecer en cualquier momento de la vida.

¿Cómo saber si son intolerantes al gluten? Básicamente por los síntomas, aunque existen pruebas específicas para el sistema inmune, con los síntomas podemos saber si un paciente es intolerante a la proteína. La sintomatología abarca desde diarreas crónicas hasta falta de apetito o cambios de carácter. En los niños la enfermedad puede acarrear retraso del crecimiento y pérdida de peso. En adultos es común la irritabilidad y cambios en el estado de ánimo, así como fatiga crónica, pesadez después de las comidas, dolor de cabeza y migrañas, insomnio, dolor e inflamación en el colon que muchas veces se confunde con la famosa colitis. Así que si vives inflamado, sin energía y de malas puedes reconsiderar disminuir el consumo de gluten en tu dieta.

No existe un tratamiento médico específico para la intolerancia al gluten así que lo que mejora los síntomas está relacionado al cambio de estilo de vida que se genere. Dentro de estos cambios la alimentación juega un papel vital para el manejo de la enfermedad.

Las dietas libres de gluten pueden ser algo complicadas ya que la mayoría de los productos actuales la contienen como son: los embutidos, las salsas embotelladas, los empaquetados en general, los enlatados, algunas pastas de dientes, etc. Es importante cuidar el consumo de otros elementos como azúcares y lácteos. Así como, endulzar los productos con: azúcar de coco, jarabe de agave o estevia. Mientras que los lácteos se pueden sustituir por leches vegetales (coco, almendras y/o arroz).

¿Qué hacer? Por fortuna cada vez existe más consciencia al respecto y se han creado más productos libres de gluten. También existen algunas opciones para sustituir el trigo y sus derivados como son: el amaranto, el coco, el arroz integral, la papa, la yuca, el maíz, la chía, la linaza, la almendra y el camote. Con estos alimentos se hacen harinas con las que se pueden fabricar todo tipo de productos como: pasteles, panes, galletas y pastas. En otros países incluso hay super mercados gluten free. En México aún no contamos con ésta opción pero se están creando cada vez más cafés y tiendas donde puedes encontrar productos certificados sin gluten.

Entonces ¿mito o realidad? La intolerancia al gluten y la enfermedad celiaca son una realidad y la padecen muchas personas en el mundo. Hacer dietas libres de gluten o bajas en gluten pueden brindar beneficios incluso a quienes no sean intolerantes ya que disminuye la inflamación a nivel intestinal y sistémico por lo que puede mejorar el cansancio crónico, el insomnio, los dolores de cabeza, entre otros síntomas. Sin embargo, si no padeces estos síntomas NO es necesario morir de miedo cuando te comas un pan o te tomes una cerveza. Es aquí donde radica la moda. Muchas personas dejan el gluten porque la vecina, sí la misma del agüita con limón, les dijo que si lo dejan se van a sentir espectacular y van a bajar muchísimo de peso. Y claro, si dejan de desayunar la torta de chilaquil con milanesa empanizada (saben perfecto a cuales me refiero), pasar diario por el carrito de las papitas, tomarse 8 cervezas en un día y dejan el panquecito de la noche, seguro que bajan de peso y se sienten increíble.

Soy fiel creyente de que todos debemos de adoptar un estilo de vida saludable y hábitos de vida que ayuden a cuidar nuestro cuerpo y que por ende van a tener repercusiones a nivel integral (energía, estado de ánimo, sueño y apariencia). Creo que algo muy importante es entender que esto no es sinónimo de comer feo y sin chiste.

Les dejo un cuadro con los alimentos que contienen gluten, para que si sospechan ser algo intolerantes intenten evitarlos. Lo ideal es que consulten a un especialista en alimentación, (no, las revistas de belleza no se consideran una fuente de información válida, de ahí sacó tu vecina el tip de la mañana), para que les diseñe un plan de alimentación adecuado a sus necesidades.

ALIMENTOS CON GLUTEN

BASES:

  • Harinas blancas
  • Cebada
  • Harina de trigo
  • Harina de avena
  • Semolina
  • Kamut
  • Germen de trigo
  • Triticale
  • Centeno
  • Trigo y sus derivados

COMIDAS A EVITAR A MENOS DE QUE SE EMPAQUEN COMO “LIBRES DE GLUTEN” o “gluten free” (checar que estén certificados):

  • Pasta
  • Pan
  • Galletas dulces y saldas
  • Pasteles y repostería
  • Cereales de caja.
  • Dulces
  • Masa en general
  • Tortillas de harina
  • Couscous
  • Obleas de comunión
  • Triticum Vulgare (harina de trigo)
  • Emulsificantes
  • Estabilizadores
  • Colorantes
  • Salmueras y ahumados.
  • Alimentos enlatados, empaquetados y congelados
  • Pepinillos
  • Root Beer
  • Carnes frías
  • Tabbouleh
  • Embutidos en general
  • Pimienta blanca
  • Vinagre de malta
  • Chocolate macizo, en polvo y bebible
  • Quesos comerciales.
  • Paté
  • Algunas pastas de dientes.
  • Café instantáneo
  • Licorice
  • Curry (polvo)
  • Play dough(sí, a vecs se la comen)
  • Mostaza y kétchup.
  • Cerveza (cebada)
  • Avena
  • Aderezos
  • Salsas y condimentos embotellados
  • Knorr
  • Pescado y carne de imitación / surimi
  • Comida frita / empanizada
  • Snacks aderezados
  • Bases para sopa y caldos
  • Comida chatarra.
  • Alimentos procesados.
  • Vegetales enlatados y congelados

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Amaranta Backhoff

Yo no estoy a dieta, simplemente he elegido un estilo de vida saludable para tener un bienestar integral.

Soy Licenciada en Dietética y Nutrición por el ISSSTE, educadora en diabetes , especialista en nutrición deportiva y perinatal. Aficionada al deporte, y promotora constante de un estilo de vida saludable en niños y adultos. He tenido la oportunidad de participar en diferentes proyectos enfocada a pacientes con obesidad,  hipertensión y diabetes. Actualmente trabajo en una clínica enfocada en balance hormonal y nutrición deportiva y tengo mi consultorio en la condesa donde atiendo pacientes con sobrepeso y obesidad, pacientes con diabetes, deportistas, pacientes embarazadas y en lactancia, entre otros.