por: Macarena Carrasco

“La vida es un largo embrutecimiento. La costumbre nos teje, diariamente, una telaraña en las pupilas; poco a poco nos aprisiona la sintaxis, el diccionario; los mosquitos pueden volar tocando la corneta, carecemos del coraje de llamarlos arcángeles, y cuando deseamos viajar nos dirigimos a una agencia de vapores en vez de metamorfosear una silla en un transatlántico”.

Oliverio Girondo

Morriña

nombre femenino
   Sentimiento de tristeza o de pena que se siente al estar lejos de la tierra natal o de las personas o lugares queridos.

Saudade

nombre femenino formal
    Nostalgia, añoranza.

Desde que estaba chiquita recuerdo los fines de semana como una aventura, un “transatlántico” emocional para estar donde queríamos viajar y el boleto para hacerlo siempre fue unir música y comida. Mi padre, eterno melómano y amante de los viajes, y mi mami, maga de la cocina y de crear momentos especiales nos criaron en un ambiente de tributo, morriña y saudade (una melancolía muy dulce, una añoranza por la tierra de mi abuelo, por los lugares donde fuimos felices en vacaciones, por la tierra de sus amigos, por los sabores que transportan y limpian el alma de la mugre de la cotidianeidad). Cada fin de semana nuestra casa era un festival de “juguemos a estar allá” pero estar (no vivir, ni huir, sólo estar de esa manera tan deliciosa como se está cuando uno va de turista, de consentido y de testigo de lo más bonito) en España, en Tequisquiapan, en Argentina, en Mazatlán y en la Huasteca. Entre semana mi mamá nos llevaba de viaje a Francia con sus fondues y sus soufflés, nos llevaba a la tierra de Rosita Fresita con su turrón de fresas (a la fecha postre favorito de esta cursi cursi fan compulsiva de todo lo ñoño). Nuestra mesa era una zona de resistencia a la normalidad chilanga. Aprendí a cocinar a los 6 años, más que a cocinar a crear momentos y fugas y ese juego tan increíble que es convertir al paladar en una máquina de tiempo, de instantes y de recuerdos, de micro vacaciones; me he pasado la vida entera estudiando libros de cocina y de técnicas culinarias y cada que me dejan me meto a las cocinas de los restaurantes y fogones de los mercados y le hago la barba a los chefs y cocineros y a las mayoras para que me suelten sus secretitos y recetas. Me casé con un hombre maravilloso y encantador que ha sido de gran ayuda en esa tarea y el mejor parrillero y sushi-maker que conozco y al que que le encantaba juntarse con los amigos de la universidad a jugar a hacer sushi y comida japonesa y un entusiasta total de estos juegos y ahora es algo que hacemos todos en familia: nuestra cocina es una ludoteca, la música una alfombra mágica y nosotros unos viajeros incansables. Nos fuimos de luna de miel a comer tapas y sardinas y bolinas de bacalhau y boquerones y bellotero y arroces caldosos y pulpo (el cuarto amor de mi vida después de mi Barbas, mi bebé y mi hermana menor), y tomar vermouth y Oporto y cañitas y vino tinto y verde y orujos, y a recorrer kilómetros de calles y carreteras y meter a España y Portugal enteritos en nuestro haber de melancolías gastronómicoemocionales.

Nací en el DF pero crecí en Mazatlán y mi corazón es de allá: soy mazatleca y cada que sale el sol y cada que el día se siente gloriosamente limpio y relajado me palpitan la melancolía y la lengua y la panza y las ganas de estar en una carreta comiendo mariscos y estofado de marlin (MARISCOS: como de debe, no con esas guarradas de cátsup y cilantro y Saladitas Gamesa. Mariscos frescos del Pacífico con tostadas cevicheras y salsa Guacamaya) y entre tanto calor, y tanto plan y tanto estrés es obligado y necesario y es una cuestión de amor propio jugar a Mazatlán: Pulpos como los preparan en una carreta atrás de la catedral y Aguachile de verdad… y poner música y dejarse llevar, y si se cuelan unos cuantos Fados en el playlist (nadie mas que yo entiende mis géneros musicales) y el ser amado está cerquita y tiene esos ojos que derriten un iceberg y uno se siente más viajero hay que atreverse a brincar el charco hasta un restaurancito Senegalés en Oporto y regresar en tiempo y lunamielear el postre: Mangos con Oporto.

Ése fue nuestro juego de sábado.

SAUDADE 1: PULPOS ESTILO CATEDRAL

ceviche pulpo

Mi receta con todas las técnicas recopiladas, probadas y comprobadas para que el resultado sea convincente y exitoso y no un terrible connato rubbery y duro de tributo a mi Mazatlán, aplica la misma técnica de cocción para cualquier platillo

  1. Pulpo:
  2. A) Se compra un pulpo adulto, gordito y fresco (no pulpitos baby porfa porque además de ser un crimen, son una vergüenza para un coctel.. nada como un tentáculo carnoso y chubby. Pídanle al pescadero que le quite la tinta y el diente que tiene dentro de la cabeza). Se le pone una madriza sobre una tabla con una piedra de molcajete o con un aplanador de carne hasta que se siente muy muy tierno.
  3. B) Se llena una olla express de agua hasta ¾ de su capacidad, se le agrega 1/3 de cebolla blanca, un trozo de cáscara de papaya (no discutan y échenlo: tiene papaína que es un ablandador de carne natural – y por cierto hace maravillas en la playa cuando te pica un aguamala), un corcho y una hoja de laurel. Se lleva a ebullición (destapado) y cuando hierva se le agrega sal de mar (porfa quiéranse y no usen sal yodada y muchos menos molida) y se “golpea” el pulpo contra el agua 7 veces (7, no 6, no 3), metiéndolo y sacándolo del agua hasta que sus tentáculos se enrosquen. Se sumerge por fin en el agua y se tapa la olla express. Aquí viene el truco: déjenlo 20 minutos y pónganse a hacer lo que falta de la receta pero SIEMPRE a un metro de la olla: en Asturias me enseñaron que el pulpo se enoja si no se le enamora (hay que chulearlo cuando se le ablanda) y si no se le pone atención, y si no se respeta su espacio también (creo que tengo mucho de cefalópodo).. el chiste es que hay que estar aun metro porque pasando los 20 minutos hay que ponerse atento al olor: EN CUANTO DETECTEN (a un metro) que haya olor a pulpo (así sea súper leve), apagan la olla y en cuanto baje el pivote de la tapa sacan el pulpo y lo cortan en rodajas de 1 cm. La cabeza también se corta en pedacitos y reserven las puntas de los tentáculos para decorar). Se van a quemar los dedos pero si lo dejan más tiempo se pasa y queda horrible, si lo meten en agua helada se enoja y se hace una piedra. Lo ponen en un bowl y lo meten al conge para frenar la cocción. Lo van a sentir medio crudo por fuera pero se pone más firme cuando se enfría.
  1. Se parte un pepino por la mitad (a lo largo), con una cuchara se retiran las semillas. Una de las mitades se pela. Se corta todo el pepino en medias lunas finas.
  2. Se 1/3 de cebolla morada en juliana.
  3. Se parte un jitomate guaje en medias lunas
  4. Se exprimen 7 limones agrios.
  5. Emplatado: Se ponen los pulpos en un platón amplio, se colocan encima los pepinos pelados y la cebolla morada. Se decora con el jitomate, los pepinos con cáscara y los tentáculos chiquitos reservados. Bañar con el jugo de limón y espolvorear sal (buena sal de mar) y pimienta negra recién molida. Acompañar con tostadas de maíz, salsa Guacamaya, mayonesa. ¡Olas Altas here we go!
SAUDADE 2: MANGOS AL OPORTO

mangos

  1. Se compran y se pelan 4 mangos manila al punto, se les saca la carne con un cuchillo y se corta en rodajas gruesas, lo que no se pueda cortar en rodajas se rescata y se pica finito. (se chupan los huesos del mango y se juega a que estamos en Minatitlán comiendo mangos verdes con chile)
  2. Emplatado: se colocan las rodajas en un plato extendido y se pone encima el resto del mango picado. Se rocían con Oporto frío y se meten al refri hasta que se sirvan.
  3. Se entrelazan miradas y besos y manos con el ser amado y se agradece lo bonito de la vida.

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Macarena Carrasco

Librana total, casada, perdidamente enamorada de su Barbas y de su primer bebé que viene en camino. Orgullosa hermana de 3 locas, hija de una mamá mágica y un papá poeta. Adicta a todas las cosas bonitas, y sobre todo a cualquier tipo de proceso creativo siendo la cocina su favorito por lo fácil que es enamorar a un paladar y crear magia de una manera tan alquímica. Cree en todo (TODO), y afirma que ser mujer es lo más hermoso del universo. Nace en el D.F pero insiste en creer que es de Mazatlán. Cada vez que piensa en sus viajes y escucha música llora de alegría y nostalgia (sobre todo los domingos).

Twitter: @unamaca

Instagram: @una_maca